Parte 2: Industrialización de la salsa de soja.
Ingredientes:
Es esencial para la elaboración de la salsa de soja tener a disposición estos cuatro componentes principales y seleccionarlos correctamente para obtener un producto final satisfactorio.
Conocé el proceso:
Una vez que se tienen los ingredientes principales (soja ,trigo ,sal y agua) , el proceso para la elaboración de la salsa de soja debe realizarse con un método de fermentación que determinara el sabor, la consistencia de la salsa y su producto final.
Existen 5 métodos que se basan en la variación de ingredientes y los tiempos de fermentación.
Las opciones de elaboración de salsa de soja sin trigo o con baja proporción son buenas opciones para el consumidor que requiere productos libre de gluten.
Su proceso de elaboración puede ser industrial o tradicional. La elaboración industrial se realiza mediante hidrolisis química en un proceso que demora días o semanas al cual se le agregan aditivos y colorantes.Por otro lado, la producción tradicional consiste en una serie de pasos que le otorga al producto final un sabor y aroma indiscutible donde la seleccion adecuada de materia prima juega un rol fundamental.
Pasos a seguir para la producción de salsa de soja de acuerdo a su elaboración tradicional conocido como “ Honjozo“
A continuación se muestra el esquema productivo:
Este es el método industrial tradicional para la elaboración de salsa de soja conocido como Koikuchi (80% de la producción es industrializada de esta forma)
Pasos a seguir en el proceso de producción de la salsa de soja:
1) Se sumerge a los porotos de soja en agua y se cuecen en vapor, mientras que el trigo se tuesta a altas temperaturas , se machaca con rodillos a fin de facilitar su fermentación posterior.
2) La sal que se disuelve en agua , controla la propagación de bacterias durante la elaboración y actúa como preservante.
3) Acondicionados los ingredientes , se mezclan en cantidades iguales de soja hervida y de trigo tostado a la que se le añade un cultivo de esporas del hongo Aspergillus. Esta mezcla se la conoce como SHOJU KOJI.
4)Posteriormente el SHOJU KOJI se traslada hasta un tanque donde se le agrega el agua salada y se deja fermentar y estacionar. A la mezcla de SHOJU KOJI y el agua salada se la denomina MOROMI.
4) Una vez dejado fermentar la mezcla y su transformación en MOROMI , este ultimo se filtra. La suspensión del grano se coloca en contenedores forrados de tela y se presiona para separar los solidos de la salsa de soja liquida.
5)Esta salsa exprimida se la conoce como “salsa de soja cruda”, la cual se deja estacionar en un tanque durante 3 a 4 días. Trascurrido este periodo se la separa del aceite que se junta en la superficie de los sedimentos que se juntan en el fondo del tanque.
6) Por ultimo , la salsa de soja purificada se pasteuriza para eliminar cualquier levadura y mohos activos e inhibir la actividad de las enzimas. Esta salsa ya pasteurizada puede ser filtrada para eliminar cualquier partícula fina y finalmente envasada para su venta.
Elaboración por hidrolisis química: La salsa de soja cuenta de otro proceso de producción que a diferencia de su método tradicional donde es un proceso de fermentación , en este otro proceso se produce la hidrolisis química de la harina de soja desgrasada , con agregado de colorante caramelo, jarabe de maíz , extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico.
INTRODUCCIÓN A LA PARTE 3.
Subproductos de la salsa de soja.
En esta parte nos dedicaremos a un punto importante en la reutilización de desechos y de la transformación de los subproductos en alimento para animales como en fertilizantes biológicos.
En “Productos elaborados en Japón: Salsa de soja (shōyu 醤油)” y en la categoría “transformación y cultura ” nos centramos en seguir los procesos de transformación de las materias primas , su gestión de los residuos y expandir los conocimientos de todo el ciclo productivo e industrial. En CampoyLey creemos que una mirada abarcativa de la cadena de producción enriquece este espacio dedicado al conocimiento y a la curiosidad.
PRÓXIMAMENTE: PRODUCTOS ELABORADOS EN JAPON: SALSA DE SOJA -PARTE 3:SUBPRODUCTOS DE LA SALSA DE SOJA PARA LA PRODUCCIÓN ANIMAL.
Fuentes:
Paper del Ing. Alim. Daniel Franco:https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/sectores/conservas/productos/SalsaSoja_2014_10Ene.pdf
